Macarons
Patisseries

Macarons

Voici la recette que je réussis après bien des essais, la visite sur tous les sites et dans tous les bouquins Les coques sont bien lisses, dessus et dessous, ils sont croustillants à souhait à l’extérieur et bien moelleux à l’intérieur.

Cette recette est impossible à rater à condition de respecter toutes les indications, les proportions et de bien prendre son temps.

Petits conseils :

Les blancs d’œufs doivent être clarifiés, même depuis plusieurs jours. Dès que j’utilise un jaune seul, je mets le blanc de côté et je le conserve dans une boite hermétique au réfrigérateur. Si il arrive que j’en ai vraiment trop, je les congèle  (je les mets dans un bac à glaçon, ça permet d’avoir de toutes petites portions).

La poudre d’amande doit être  très fine mais on n’est pas dans le sachet et le prix garantit  pas toujours la finesse…. Donc, toujours tamiser la poudre d’amandes.

Le  croutage dépend de la température de la pièce et de son taux d’humidité. Les coques sont prêtes à être enfournées quand elles ne collent plus au doigt.

Ingrédients :

Dernier point : le four, j’utilise la chaleur tournante mais le résultat n’est pas le même au 1° gradin ou au 3°. Peut-être vous faudra t’il plusieurs essais avant d’être pleinement satisfaite.

Ingrédients :

  • 200 g de poudre d’amande très fine
  • 200 g de sucre glace
  • 200 g de sucre semoule
  • 50 g d’eau  (pour le sirop)
  • 2 fois 75 g de blancs d’œufs
  • Colorant

 

Préparation :

  • Mixer la poudre d’amande et le sucre glace ensemble. Il faut obtenir une consistance ressemblant à de la poudre de riz.
  • Tamiser et verser dans un cul de poule.
  • Ajouter 75 g de blancs. On obtient une grosse boule.
  • Monter les 75 g restant en neige très ferme (pour moi dans le Kitchenaid)
  • Pendant qu’ils montent, réaliser le sirop avec 200 g de sucre semoule et 50 g d’eau.
  • Quand la température atteint 115°, verser très doucement le sirop sur les blancs tout en continuant à battre pour faire C’est à ce moment que j’ajoute le colorant.
  • Incorporer le mélange poudre d’ amande, sucre glace et blanc d’œuf. (je retire le fouet à fil et le remplace par le fouet plat)
  • Poursuivre le macaronnage à la maryse ou à la corne jusqu’à ce que le mélange forme un ruban.
  • Dresser les macarons à la poche à douille. L’idéal est sur une plaque silicone, encore mieux sur la plaque macarons Flexipan mais une feuille de papier sulfurisé fait l’affaire.
  • Laisser croûter environ 20 minutes. Enfourner à 145° pour 20 minutes (au début, je mettais deux plaques dans le four et pour une raison que je n’explique pas ,la cuisson n’était pas complètement satisfaisante. Maintenant je cuis les plaques une par une.

Temps de réparation  30 mn
+Croutage 20 mn par plaque
+Cuisson 20 mn par plaque
Cuisson 145°

Les                                        Pour 2 plaques      Pour 3 plaques         Pour 4 plaques
ingrédients                            28 macarons         40 macarons              56 macarons

– poudre d’amande                   100 g                        150 g                    200 g
– sucre glace                               100 g                       150 g                    200 g
– sucre semoule                         100 g                        150 g                   200 g
– eau                                            25 g                         38  g                      50 g
– blanc d’oeufs 2 fois              37.5 g                          57  g                       75 g

 

 

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