Patisseries

Trois chocolats

Le gâteau trois chocolats est un de mes chouchous, non seulement parce qu’il est bon et léger mais parce que je m’amuse bien à le décorer.

Je réalise ce gâteau avec la recette et les ustensiles Flexipan: la grille alu MA400300, le Flexipat plat FT2020, la toile de cuisson Silpat SP4030, le cadre rectangulaire ref CE348248, la spatule MA 113735

Ingrédients 

Pour le biscuit chocolat:

  • 2 œufs (100g)
  • 2 jaunes d’œufs (35g)
  • 2 blancs d’œufs (60g)
  • 100+20 g de sucre
  • 30g de farine
  • 25 g de cacao en poudre

Pour les mousses:

Les proportions pour chaque mousse sont :

  • 90 g de chocolat (noir 70% de cacao, au lait et blanc)
  • 180 g de crème fraîche liquide entière

Pour le glaçage :

  • 100g de chocolat noir
  • 100 g de crème fraiche liquide entière

Préparation du biscuit:

  • Battez au fouet les œufs, les jaunes et les 100 g de sucre.
  • Faites chauffer le mélange au bain marie. Battez au fouet jusqu’à ce qu’il atteigne une température
    de 40°.  Mélanger jusqu’à obtention d’une mousse. Les jaunes doivent être totalement blanchis et avoir triplé de volume.
  • Incorporez ensuite la farine et le cacao en poudre au mélange mousseux.
  • Préchauffez le four à 210°.
  • Montez les blancs en neige en incorporant les 20 g de sucre lorsqu’ils commencent à mousser. Ils ne doivent pas être trop fermes.
  • Mélanger au fouet 1/5° du premier mélange aux blancs montés afin de détendre la préparation. Incorporez enfin le reste du 1°mélange en mélangeant délicatement à la spatule  haute température.
  • Versez la pâte sur le Flexipat Plat puis étaler avec la spatule en prenant appui sur le bord du Flexipat. Tapotez légèrement.
  • Faites cuire 10 à 12 mn à 210°
  • Démoulez quelques minutes après cuisson : placez d’abord une toile Silpat sur le biscuit puis une
    plaque perforée.  Retournez et soulevez délicatement le Flexipat. Juste après le démoulage, posez une feuille de papier sulfurisé sur la petite plaque perforée. Déposez le cadre inox dessus.
  • Coupez le biscuit chocolat en deux et mettez une moitié de biscuit dans le cadre.Il vous reste à garnir le biscuit au fur et à mesure avec les mousses au chocolat.

Préparation des mousses:

Commencez par la mousse au chocolat noir.

  • Battez la crème liquide très froide jusqu’à obtention d’une mousse pas trop ferme.
  • Incorporez 1/3 de crème fouettée dans le chocolat  chaud fondu en mélangeant rapidement au fouet.                                                                    Cette précaution est importante car elle évite la formation de paillettes de chocolat qui peut se produire lorsque l’on incorpore un mélange froid à un autre chaud.
  • Incorporez enfin le reste de la crème fouettée.

Préparation du glaçage (après 2 h de congélation de l’entremets):

  • Dans une casserole, portez à ébullition la crème fraîche liquide et versez là sur le chocolat.
  • Mélangez au fouet jusqu’à obtention d’une texture homogène et lisse.

Astuce :
1/Je monte le gâteau « à l’envers ». Je commence en plaçant en premier les mousses  dans le cadre et enfin le biscuit. Cette méthode permet d’obtenir une surface de mousse parfaitement plane et on n’est pas obligé de faire le glaçage.
2/On peut aussi placer un tapis relief au fond du cadre.

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