Patisseries

Le fraisier de Christophe Michalak

Je suis fan  de Christophe Michalak mais il ne suffit pas d’avoir une recette pour l’exécuter aussi bien que le Grand Chef….Je suis cependant très contente de celle-ci.

Proportions pour un cercle de 20 cm (10 personnes)
Pour la crème mousseline pistache :
Crème au beurre 500g
Crème pâtissière 200g
Pâte de pistache 60g

Pour le jus de fraise
Fraises fraîche 250g
Sucre semoule 25g

Divers :
Biscuit cuillère 250g
Fraises fraiches 250g
Pistaches 20g
Confiture de fraise 50g
Confiture d’abricot 50g

La crème mousseline pistache:
Dans la cuve du robot muni du fouet, mélanger la crème pâtissière et la pâte de pistache puis ajouter la crème au beurre tempérée. Emultionner le tout jusqu’à obtenir une consistance légère.

Jus de fraises :
Équeuter les fraises et les couper en deux puis les mettre dans un saladier et ajouter le sucre semoule. Recouvrir d’un film plastique percé de quelques trous pour éviter qu’il gonfle.
Disposer dans un bain marie.
Laisser cuire 30 minutes puis transvaser dans un tamis et laisser le jus s’égoutter.
Réserver au réfrigérateur.

Finitions :
Dans un cercle de 20 cm , disposer un cercle de biscuit cuillère et l’imbiber de jus de cuisson des fraises à l’aide d’un pinceau.
Equeuter  les fraises et les découper en deux dans le sens de la hauteur puis les disposer sur le contour du cercle.
Garnir ensuite de crème mousseline à l’aide d’une poche sans douille puis dresser les fraises entières et lisser à ras.
Disposer le second cercle de biscuit puis l’imbiber du jus de cuisson des fraises.
Réserver 2 heures au réfrigérateur.
A l’aide d’une petite cuillère, disposer les confitures, étaler à l’aide d’une spatule afin de réaliser un effet marbré.
Retirer le cercle et décorer.

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